Risotto
Le secret d'un risotto réussi réside dans le choix du riz et le contraste des températures. On utilise impérativement des variétés à grains courts et riches en amylopectine, comme l'Arborio ou le Carnaroli. La clé est de maintenir le bouillon frémissant tout au long du processus : un bouillon froid stopperait la cuisson et briserait le grain. On termine toujours par la mantecatura, l'étape finale où l'on incorpore vigoureusement du beurre froid et du parmesan hors du feu pour obtenir une émulsion parfaite.
Ingrédients
- 320 g. de riz (Arborio ou Carnaroli)
- 1.2 litres de bouillon de légumes ou de poulet (maintenu au chaud)
- 1 petit oignon jaune ou 2 échalotes françaises, hachés finement
- 100 ml de vin blanc sec (type Pinot Grigio)
- 50 g. de beurre froid, coupé en dés
- 60 g. de Parmesan (Parmigiano Reggiano) fraîchement râpé
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre du moulin
Instructions
- Le Soffritto : Dans une sauteuse ou une casserole à fond épais, fais revenir l'oignon avec l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit translucide, sans le colorer.
- La Tostatura : Ajoute le riz et mélange bien pour enrober chaque grain de gras. Fais-le nacrer pendant 2 minutes jusqu'à ce que les bords deviennent légèrement transparents. C'est ici que le grain se scelle pour rester ferme à l'intérieur.
- Le Délaçage : Verse le vin blanc. Laisse-le s'évaporer complètement en remuant.
- La Cuisson : Ajoute une louche de bouillon chaud. Remue régulièrement. Une fois que le liquide est presque entièrement absorbé, ajoute une autre louche. Répète l'opération pendant environ 18 minutes. Le riz doit être tendre, mais encore légèrement ferme sous la dent (al dente).
- La Mantecatura : Retire la casserole du feu. Ajoute le beurre froid et le parmesan. Remue énergiquement pour créer l'émulsion crémeuse. Rectifie l'assaisonnement.
- Le Repos : Couvre et laisse reposer 2 minutes avant de servir dans des assiettes chaudes.
